Retomando nossa discussão sobre o prazer no café, compartilho a seguir um texto de Ensei Neto. Uma reflexão: falamos de 'terroir' como conjunto de determinantes geográficos. E como podemos discutir o terroir e seu componente humano?
Experiências sensoriais e os graus de uniformidade
por Ensei Neto*, publicado no site Café Point
Somos movidos pelas sensações que as experiências nos proporcionam, buscando repetir aquelas que nos deram boas lembranças.
O café assumiu posição de bebida que deve ser degustada, levando a muito mais do que um simples ato de beber, tornando-se uma completa experiência sensorial para os iniciados. Observe que serviço de café estimula todos os nossos sentidos, desde a Audição, quando ouvimos o som que uma máquina de espresso faz no momento da extração ou quando a água quente é vertida sobre o pó no portafiltro; a Visão é empregada na inevitável inspeção que automaticamente fazemos ao receber uma xícara de café, seja para conferir a cor desse negro vinho ou os matizes presentes na crema de um espresso. No entanto, os sentidos mais exigidos e que são necessários para transformar cada xícara numa experiência sensorial única são o Olfato, que no ato de inspirar e identificar múltiplos aromas pode nos levar a sonhar, e o Paladar, que efetivamente pode nos conduzir a uma intensa emoção assim que percebemos as notas de sabores que fluirem e resgatar lembranças afetivas. Porém, para que essas incríveis experiências façam parte da nossa vida, há uma longo caminho a ser percorrido.
Sempre comento que o café é um típico produto de Terroir, palavra francesa que sintetiza os conceitos Território, Botânica e Processo, que, respectivamente representam a localização de uma lavoura e suas condições ambientais, a escolha da variedade a ser plantada e o toque humano, definido pelos cuidados na produção. Portanto, é a partir do pleno conhecimento das condições geográficas da propriedade, como latitude, altitude, composição de temperaturas e chuvas ao longo do ano, por exemplo, que pode ser feita a seleção das variedades mais adequadas. Não se planta porque se quer, mas porque uma variedade é mais adaptada ao local. E adaptação é sinônimo de eficiência e resultados superiores. A escolha da variedade tem de respeitar o meio onde será feito o plantio, dentro de uma perspectiva mais sensata.
Feita a seleção da variedade, um plano nutricional deve ser integrado, pois este tem forte ligação ao período fenológico dos frutos. Veja como tudo está interligado: as condições geográficas definem o ambiente onde o cafeeiro levará sua vidinha, estabelecendo o tempo médio que um fruto estará maduro a partir da sua florada e de como deve receber os nutrientes em quantidade necessária nos momentos críticos de cada fase!
É o Ciclo da Vida: nossa alimentação também muda desde bebês até nossa idade madura, passando pela adolescência e quando nos tornamos adultos. Em cada fase temos necessidades específicas.
Não se esqueça: o café é uma fruta que amadurece apenas enquanto estiver ligado ao cafeeiro. Colher antes de maduro pode prejudicar definitivamente a qualidade sensorial da bebida, pensando em excelentes prazeres...
E por que essa fruta tem de ser colhida madura?
Simplesmente porque dela queremos sua semente e semente boa é de fruta madura, pois esse ponto é definido pela completa formação dos açúcares geneticamente previstos. O grande desafio do cafeicultor é o de fazer a colheita com o máximo de frutos maduros.
A qualidade sensorial do café, como se vê, é sequência lógica de procedimentos cuidadosamente executados, cujo objetivo final é a síntese de dois conceitos: Pureza e Uniformidade.
A Pureza está relacionada com a ausência de elementos estranhos às sementes já descascadas como paus e pedras, além dos chamados defeitos capitais, conhecidos pela sigla PVA (Pretos, Verdes e Ardidos), ocasionados por fermentações indesejáveis. Já a Uniformidade é condição fundamental para se alcançar alta qualidade sensorial a partir de ter o máximo de sementes de frutos maduros. É como escolher tomates: é intuitivo pegar aqueles com cor mais uniformemente avermelhada, brilhantes, sem imperfeições por batidas ou fungos, e firmes ao toque. Essa combinação leva a tomates adocicados, saborosos, perfeitos para molhos ou para apreciar em saladas.
Uma vez colhidos é feita opção pelo método de secagem, isto é, se o fruto fica com ou sem a casca, respectivamente Natural e Cereja Descascado. Cada método produz bebidas com características sensoriais diferentes no Aroma e Sabor devido aos processos bioquímicos que sutilmente podem ocorrer, mesmo que os frutos tenham saídos de uma mesma planta.
Secar corretamente as sementes permite estabelecer o seu tempo útil de armazenagem, desde que em locais adequados. O teor de água na semente para sua armazenagem não deve ser alto nem demasiado baixo, afinal tudo que é exagerado prejudica. Deve ser lembrado que o Brasil tem seu Cinturão de Café numa ampla faixa de latitude, desde 10° Sul até 24° Sul, além de relativamente próximo ao Oceano Atlântico. O resultado: Primaveras e Verões chuvosos e abafadamente quentes.
Ou seja, é o pior clima possível para uma armazenagem tradicional de café, explicando em parte porque cafés iniciam o seu "desmerecimento" nas chuvas de Janeiro. Este é o momento mais crítico da armazenagem do café no Brasil.
Comentando-se sobre o que é bom, estatisticamente a produção de cafés de excelente e excepcional qualidade, isto considerando-se o mundo todo, não passa de 5% e 8% do total. Já os cafés de boa e muito boa qualidade se situam entre 12% e 20%, dependendo da região produtora e da capacitação técnica dos cafeicultores. Sim, a grande massa de Grãos (ou melhor, sementes...) Crus de café situa-se na faixa de média qualidade. Isso se passa com a grande parte dos produtos de origem agrícola como a cachaça, maçãs e palmitos, como outros exemplos.
A fase da industrialização depende em parte das características da matéria prima ou, simplesmente, o grão cru. A torra de café é um processo que envolve um sem número de reações químicas disparadas pelo calor. É razoável pensar que quanto mais uniforme for a matéria prima, melhor será o resultado. Grãos com diferentes umidades, vindos de métodos de secagem ou mesmo origens e espécies diversas, criam automaticamente um estado de desuniformidade.
A criação de blends com diferentes variedades de arábica tem impacto no Grau de Uniformidade, porém ao empregar variedades de diferentes espécies o Grau de Uniformidade será sensivelmente menor. Para facilitar a compreensão deste conceito, podemos comparar o processo de torra à condução de um rebanho de carneiros, quando queremos que todos cheguem ao mesmo tempo ao destino, sem dispersão, ao contrário de uma Corrida de 400 m Rasos, onde sempre existirão os adiantados e os retardatários. É o controle desse arranjo que contribui decisivamente para que o resultado na xícara seja um delicioso sucesso ou um completo desastre sensorial.
Observe que se levarmos em conta que quanto maior o Grau de Uniformidade, potencialmente maior será a qualidade sensorial da bebida, fica claro que existem procedimentos específicos em cada etapa da produção do café que podem mudar dramaticamente para onde tenderá essa uniformidade. Ou seja, mesmo que alguns problemas de matéria prima tenham seus efeitos minimizados com determinadas técnicas de torra, tudo ocorre dentro de limites palpáveis. Não dá para fazer milagres...
O crescimento do mercado de cafés de alta qualidade ou Cafés Especiais vem estimulando toda a cadeia produtiva a concentrar esforços em produzir lotes com o maior Grau de Uniformidade possível, efeito perceptível no descolamento dos valores dos cafés de baixa qualidade com os de alta qualidade como se observa hoje. Utilizando-se a qualidade sensorial como parâmetro para precificação do café torrado, cai por terra a necessidade de rotulagem discriminando espécies, mais precisamente de teores de arábica e conilon. Lotes com alto grau de seleção se converterão em cafés de bebida de qualidade sensivelmente elevada. Enquanto isso, coisa ruim irá seguir sua sina de coisa ruim.
O mercado de café no Brasil vem crescendo consistentemente, não apenas pela entrada de novos consumidores na base da pirâmide econômica, mas também nos segmentos de maior valor, juntamente com o maior interesse por parte do consumidor em compreender melhor quais são os componentes para a qualidade. É resultado de um longo e persistente processo educativo, parte dele iniciado pela ABIC há mais de 12 anos atrás com campanhas de qualidade, Selo de Pureza e a instalação de um pioneiro laboratório e centro de treinamento em São Paulo conhecido hoje como CPC - Centro de Preparação de Café, que formou uma legião de profissionais e de simples apaixonados por café ao longo desses anos. Portanto, o amadurecimento do mercado acontece com o crescimento da fração de consumidores mais criteriosos nas compras e críticos ao apreciar cada xícara de café.
É notável verificar como o mercado brasileiro de café evoluiu, abrindo não só espaço para cafés de alta qualidade como, também, para a identificação de produtores, fazendas e até mesmo da variedade que compõe o lote de café torrado. Este consumo em Estado de Arte, com preciosismos que lembram os existentes com produtos sofisticados, está presente de Norte a Sul no Brasil.
O interesse dos consumidores em experimentar lotes de café vencedores de concursos de qualidade também está se tornando rotina, com ansiosa espera pelos excepcionais cafés de cada safra!
Esta movimentação, em grande parte envolvendo cafeterias, fez transparecer um grupo de profissionais junto à população como Juízes Degustadores, Mestres de Torra e Baristas, ao mesmo tempo em que se verificou uma explosão de oferta de diferentes máquinas e equipamentos para preparar café.
Em resumo: tudo é experiência, são sensações percebidas. Quem experimenta pela primeira vez um excelente café, vira fã.
Esta é a natureza humana: gostamos de coisas que nos trazem prazer.
E querer repetir é automático...
*Ensei Neto é consultor em qualidade, marketing e estratégias para cafés especiais através da Specialty Coffees Bureau.
por Ensei Neto*, publicado no site Café Point
Somos movidos pelas sensações que as experiências nos proporcionam, buscando repetir aquelas que nos deram boas lembranças.
O café assumiu posição de bebida que deve ser degustada, levando a muito mais do que um simples ato de beber, tornando-se uma completa experiência sensorial para os iniciados. Observe que serviço de café estimula todos os nossos sentidos, desde a Audição, quando ouvimos o som que uma máquina de espresso faz no momento da extração ou quando a água quente é vertida sobre o pó no portafiltro; a Visão é empregada na inevitável inspeção que automaticamente fazemos ao receber uma xícara de café, seja para conferir a cor desse negro vinho ou os matizes presentes na crema de um espresso. No entanto, os sentidos mais exigidos e que são necessários para transformar cada xícara numa experiência sensorial única são o Olfato, que no ato de inspirar e identificar múltiplos aromas pode nos levar a sonhar, e o Paladar, que efetivamente pode nos conduzir a uma intensa emoção assim que percebemos as notas de sabores que fluirem e resgatar lembranças afetivas. Porém, para que essas incríveis experiências façam parte da nossa vida, há uma longo caminho a ser percorrido.
Sempre comento que o café é um típico produto de Terroir, palavra francesa que sintetiza os conceitos Território, Botânica e Processo, que, respectivamente representam a localização de uma lavoura e suas condições ambientais, a escolha da variedade a ser plantada e o toque humano, definido pelos cuidados na produção. Portanto, é a partir do pleno conhecimento das condições geográficas da propriedade, como latitude, altitude, composição de temperaturas e chuvas ao longo do ano, por exemplo, que pode ser feita a seleção das variedades mais adequadas. Não se planta porque se quer, mas porque uma variedade é mais adaptada ao local. E adaptação é sinônimo de eficiência e resultados superiores. A escolha da variedade tem de respeitar o meio onde será feito o plantio, dentro de uma perspectiva mais sensata.
Feita a seleção da variedade, um plano nutricional deve ser integrado, pois este tem forte ligação ao período fenológico dos frutos. Veja como tudo está interligado: as condições geográficas definem o ambiente onde o cafeeiro levará sua vidinha, estabelecendo o tempo médio que um fruto estará maduro a partir da sua florada e de como deve receber os nutrientes em quantidade necessária nos momentos críticos de cada fase!
É o Ciclo da Vida: nossa alimentação também muda desde bebês até nossa idade madura, passando pela adolescência e quando nos tornamos adultos. Em cada fase temos necessidades específicas.
Não se esqueça: o café é uma fruta que amadurece apenas enquanto estiver ligado ao cafeeiro. Colher antes de maduro pode prejudicar definitivamente a qualidade sensorial da bebida, pensando em excelentes prazeres...
E por que essa fruta tem de ser colhida madura?
Simplesmente porque dela queremos sua semente e semente boa é de fruta madura, pois esse ponto é definido pela completa formação dos açúcares geneticamente previstos. O grande desafio do cafeicultor é o de fazer a colheita com o máximo de frutos maduros.
A qualidade sensorial do café, como se vê, é sequência lógica de procedimentos cuidadosamente executados, cujo objetivo final é a síntese de dois conceitos: Pureza e Uniformidade.
A Pureza está relacionada com a ausência de elementos estranhos às sementes já descascadas como paus e pedras, além dos chamados defeitos capitais, conhecidos pela sigla PVA (Pretos, Verdes e Ardidos), ocasionados por fermentações indesejáveis. Já a Uniformidade é condição fundamental para se alcançar alta qualidade sensorial a partir de ter o máximo de sementes de frutos maduros. É como escolher tomates: é intuitivo pegar aqueles com cor mais uniformemente avermelhada, brilhantes, sem imperfeições por batidas ou fungos, e firmes ao toque. Essa combinação leva a tomates adocicados, saborosos, perfeitos para molhos ou para apreciar em saladas.
Uma vez colhidos é feita opção pelo método de secagem, isto é, se o fruto fica com ou sem a casca, respectivamente Natural e Cereja Descascado. Cada método produz bebidas com características sensoriais diferentes no Aroma e Sabor devido aos processos bioquímicos que sutilmente podem ocorrer, mesmo que os frutos tenham saídos de uma mesma planta.
Secar corretamente as sementes permite estabelecer o seu tempo útil de armazenagem, desde que em locais adequados. O teor de água na semente para sua armazenagem não deve ser alto nem demasiado baixo, afinal tudo que é exagerado prejudica. Deve ser lembrado que o Brasil tem seu Cinturão de Café numa ampla faixa de latitude, desde 10° Sul até 24° Sul, além de relativamente próximo ao Oceano Atlântico. O resultado: Primaveras e Verões chuvosos e abafadamente quentes.
Ou seja, é o pior clima possível para uma armazenagem tradicional de café, explicando em parte porque cafés iniciam o seu "desmerecimento" nas chuvas de Janeiro. Este é o momento mais crítico da armazenagem do café no Brasil.
Comentando-se sobre o que é bom, estatisticamente a produção de cafés de excelente e excepcional qualidade, isto considerando-se o mundo todo, não passa de 5% e 8% do total. Já os cafés de boa e muito boa qualidade se situam entre 12% e 20%, dependendo da região produtora e da capacitação técnica dos cafeicultores. Sim, a grande massa de Grãos (ou melhor, sementes...) Crus de café situa-se na faixa de média qualidade. Isso se passa com a grande parte dos produtos de origem agrícola como a cachaça, maçãs e palmitos, como outros exemplos.
A fase da industrialização depende em parte das características da matéria prima ou, simplesmente, o grão cru. A torra de café é um processo que envolve um sem número de reações químicas disparadas pelo calor. É razoável pensar que quanto mais uniforme for a matéria prima, melhor será o resultado. Grãos com diferentes umidades, vindos de métodos de secagem ou mesmo origens e espécies diversas, criam automaticamente um estado de desuniformidade.
A criação de blends com diferentes variedades de arábica tem impacto no Grau de Uniformidade, porém ao empregar variedades de diferentes espécies o Grau de Uniformidade será sensivelmente menor. Para facilitar a compreensão deste conceito, podemos comparar o processo de torra à condução de um rebanho de carneiros, quando queremos que todos cheguem ao mesmo tempo ao destino, sem dispersão, ao contrário de uma Corrida de 400 m Rasos, onde sempre existirão os adiantados e os retardatários. É o controle desse arranjo que contribui decisivamente para que o resultado na xícara seja um delicioso sucesso ou um completo desastre sensorial.
Observe que se levarmos em conta que quanto maior o Grau de Uniformidade, potencialmente maior será a qualidade sensorial da bebida, fica claro que existem procedimentos específicos em cada etapa da produção do café que podem mudar dramaticamente para onde tenderá essa uniformidade. Ou seja, mesmo que alguns problemas de matéria prima tenham seus efeitos minimizados com determinadas técnicas de torra, tudo ocorre dentro de limites palpáveis. Não dá para fazer milagres...
O crescimento do mercado de cafés de alta qualidade ou Cafés Especiais vem estimulando toda a cadeia produtiva a concentrar esforços em produzir lotes com o maior Grau de Uniformidade possível, efeito perceptível no descolamento dos valores dos cafés de baixa qualidade com os de alta qualidade como se observa hoje. Utilizando-se a qualidade sensorial como parâmetro para precificação do café torrado, cai por terra a necessidade de rotulagem discriminando espécies, mais precisamente de teores de arábica e conilon. Lotes com alto grau de seleção se converterão em cafés de bebida de qualidade sensivelmente elevada. Enquanto isso, coisa ruim irá seguir sua sina de coisa ruim.
O mercado de café no Brasil vem crescendo consistentemente, não apenas pela entrada de novos consumidores na base da pirâmide econômica, mas também nos segmentos de maior valor, juntamente com o maior interesse por parte do consumidor em compreender melhor quais são os componentes para a qualidade. É resultado de um longo e persistente processo educativo, parte dele iniciado pela ABIC há mais de 12 anos atrás com campanhas de qualidade, Selo de Pureza e a instalação de um pioneiro laboratório e centro de treinamento em São Paulo conhecido hoje como CPC - Centro de Preparação de Café, que formou uma legião de profissionais e de simples apaixonados por café ao longo desses anos. Portanto, o amadurecimento do mercado acontece com o crescimento da fração de consumidores mais criteriosos nas compras e críticos ao apreciar cada xícara de café.
É notável verificar como o mercado brasileiro de café evoluiu, abrindo não só espaço para cafés de alta qualidade como, também, para a identificação de produtores, fazendas e até mesmo da variedade que compõe o lote de café torrado. Este consumo em Estado de Arte, com preciosismos que lembram os existentes com produtos sofisticados, está presente de Norte a Sul no Brasil.
O interesse dos consumidores em experimentar lotes de café vencedores de concursos de qualidade também está se tornando rotina, com ansiosa espera pelos excepcionais cafés de cada safra!
Esta movimentação, em grande parte envolvendo cafeterias, fez transparecer um grupo de profissionais junto à população como Juízes Degustadores, Mestres de Torra e Baristas, ao mesmo tempo em que se verificou uma explosão de oferta de diferentes máquinas e equipamentos para preparar café.
Em resumo: tudo é experiência, são sensações percebidas. Quem experimenta pela primeira vez um excelente café, vira fã.
Esta é a natureza humana: gostamos de coisas que nos trazem prazer.
E querer repetir é automático...
*Ensei Neto é consultor em qualidade, marketing e estratégias para cafés especiais através da Specialty Coffees Bureau.
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