CAFÉ GOSTOSO, CAFÉ BOM

“No meio dia branco de luz

uma voz que aprendeu
a ninar nos longes da senzala
- e nunca se esqueceu
chamava para o café.
café preto que nem a preta velha
café gostoso, café bom.”
Carlos Drummond de Andrade

Dia desses uma amiga me contou de uma conversa que teve sobre café. Ela é uma apaixonada e curiosa, busca novas experiências, opiniões e, apesar de não ser barista nem estar diretamente envolvida com café, defende cada vez com mais propriedade a qualidade da experiência proporcionada por uma xícara.


Em certa ocasião, ela tentava convencer um tio que “sim, sim senhor, agora também dá pra encontrar café ‘padrão exportação’ por aqui, sim. A coisa mudou, o café bom não vai mais todo lá pra fora. Alguns caras inteligentes notaram que o mercado brasileiro também tem demanda de café gourmet, e passaram a torrar por aqui mesmo.”

“Ah, mas isso é coisa que pega em São Paulo, em gente que toma café em cafeteria fina. Eu tomo café demais, em casa, no escritório, até em cafeteria às vezes, vá lá. Mas não vou comprar café caro pra fazer no coador em casa”, ele diz. Ela, convicta: “Pois cê vai ver que não tá longe o dia em que vai comprar café bom no supermercado pra fazer no coador!”

Vez ou outra, presencio discussões parecidas. Interessante que a frequencia crescente dessas conversas é um termômetro claro: o café, a qualidade da bebida e a experiência proporcionada por ela têm recebido mais atenção do consumidor brasileiro, em geral, e do mineiro, em particular.

O círculo vicioso da cadeia produtiva, que até há pouco tempo fadava nosso bom café à exportação e o que sobrava ao consumo interno, vem sendo gradativamente substituído por um círculo virtuoso. Nesse novo ciclo, grande parte do café de qualidade continua atravessando o oceano, mas parte dele passou a ser torrado e comercializado aqui mesmo: em grãos, moído ou em belas xícaras de porcelana nas cafeterias.

Essas mudanças na oferta foram provocadas pelo surgimento de uma parcela de novos consumidores, pequena, mas consciente e disposta a exigir (e pagar mais) pelo que passou a ser um café-experiência. Com algumas décadas de atraso, o café seguiu o caminho já trilhado pelo vinho, e passou a ser enxergado como um item de luxo, fonte de fruição hedonista e carregado de significados.

A demanda por essa classe de produto, inicialmente reduzida, cresce absurdamente: segundo a Associação Brasileira da Indústria de Café (ABIC), os dados de 2010 indicam que o mercado de café gourmet crescerá 15 a 20% ao ano, enquanto o de café tradicional cresce a um ritmo de 5% ao ano. A palavra de ordem passou a ser ‘qualidade’.

Para mensurar os esforços de cada elo da cadeia na melhoria de seus processos, foram criados parâmetros pelas principais organizações de balizamento da qualidade em café. A ABIC criou os termos café tradicional, superior e gourmet; a Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA) introduziu o conceito já comunicado no restante do mundo de café especial. Concursos de qualidade, como o Cup of Excellence, avaliam, em níveis regional e nacional, a qualidade dos cafés segundo seus resultados sensoriais de bebida.

Seguindo o mesmo rumo, o Ministério da Agricultura aprovou a Normativa 16, que regulamenta a qualidade de bebida dos cafés comercializados no Brasil. Adotando a partir de 2011 os parâmetros sugeridos pelo Programa de Qualidade da ABIC, cafés que não atingirem notas superiores a 4 pontos em 10 serão proibidos de serem comercializados. Essa parece ser uma grande revolução à vista no mercado de cafés, e tem sido recebida com entusiasmo por muitos especialistas, apesar de sua real eficácia ser vista com incredulidade por alguns.

E, ao contrário do que esperava o camarada também incrédulo da nossa história, os consumidores belorizontinos já podem desfrutar de uma relativa variedade de cafés de alta qualidade. Estes cafés estão em cafeterias, que investem em torrefações comprometidas e microlotes premiados, ou nos supermercados, padarias e empórios, que comercializam cada vez mais marcas certificadas pela qualidade do produto, respeito ao trabalhador e ao ambiente.

Qualidade do café
Para auxiliar as empresas a produzirem café de qualidade e os consumidores a conhecerem melhor o produto, uma das ações da ABIC foi a criação do Programa de Qualidade do Café, que classifica o café já torrado, em grãos ou moído, em três categorias.

Tradicional: café do dia-a-dia. Qualidade recomendável com custo acessível;
Superior: café com qualidade boa e maior valor agregado;
Gourmet: café de alta qualidade, excelente e exclusivo. Maior valor agregado e prazer na xícara.
(Fonte: www.abic.com.br)

Café Especial?
Esse termo é utilizado em todo o mundo para designar os melhores e mais singulares cafés. Segundo a Specialty Coffee Association of Europe (SCAE), um café especial é aquele cuja bebida é avaliada pelos consumidores como de qualidade única, sabor e personalidade distintos dos cafés em geral comercializados. A bebida deve ser preparada com grãos de origem controlada, que atenda a parâmetros rigorosos para o café in natura, sua torração, armazenamento e extração.

A BSCA é a entidade que normatiza a produção de cafés Especiais no Brasil. Para obter o certificado da Associação Brasileira de Cafés Especiais, os produtores precisam observar critérios rigorosos de responsabilidade social, sustentabilidade ecológica, instalações dentro dos rígidos parâmetros de produção de qualidade, dentre outros. Além disso, para ser considerado especial, o café deve receber uma nota mínima de 8 em 10 para cada lote submetido a análise.
(Fonte: www.bsca.com.br)

(ARTIGO PUBLICADO NA COLUNA "PROFISSÃO: BARISTA", DA EDIÇÃO DE ABRIL/MAIO DA REVISTA MINAS GOURMET)