Sobre doçura e outros sabores.

Desde que me lembro, fui sempre da opinião de que doçura demais enjoa. Eu costumo, em dias meio desequilibrados, ficar alternando pequenos bocados de doce e salgado, pra suprir minha gula sensorial.


Em matéria de café, isso me parece ainda mais evidente. Já escutei e li, de profissionais e fontes dignas de muito respeito, que a doçura é um atributo essencial a um bom café. Eu concordo, admito, mas não foi muito surpreendente quando, ao provar pela primeira vez um espresso preparado com um café de uma região produtora premiadíssima na safra de 2009/10, o que eu senti foi certo cansaço no paladar.

Esse café era extremamente doce e encorpado, mas não tinha nenhuma acidez. Certamente que muito desse desequilíbrio foi resultado de uma extração inadequada, já que eu tomei desse mesmo café em outras ocasiões e, apesar de não ser brilhante, a acidez era bem perceptível. Mas a questão é que isso me fez pensar sobre como acidez era até muito mais fundamental que a doçura.



Isso, claro, partindo de um ponto de vista pessoal. Em se tratando de preferências gerais, noto que o resultado mais bem-sucedido é uma combinação equilibrada de doçura, acidez, corpo e retrogosto, aromas menos complexos e sabores mais uniformes. Isso é, inclusive, um padrão que pauta as escolhas de blends da maioria das cafeterias e outros espaços que prezam pela qualidade do café servido.

Indo na contramão, as casas mais especializadas (e corajosas, no caso do mercado belorizontino ainda de paladar tímido) optam por oferecer, junto ao blend principal, alguns cafés sazonais. São cafés de origem única, selecionados entre os mais famosos do momento, campeões de concursos ou microlotes descobertos em fazendas inesperadas.

E o objetivo não pode ser outro que não a diversidade. Os cafés de origem única – a não ser quando espécimes realmente raros presenteados pelo equilíbrio naturalmente – serão talvez cafés sem perfeição nenhuma: seja por uma acidez elevada demais que precisa ser balanceada na extração, por um retrogosto persistente demais que precisa ser suavizado, por um corpo ou doçura suaves demais que não se permita nem chamar de elegante.

Mas é na falta de perfeição que eu encontro o entusiasmo de uma xícara. O que me encanta num café não é exatamente a sinfonia gerada pela combinação final. É, muito mais, a decomposição de cada instrumento, cada característica que perscrutada pode me levar a um porquê dela.

Podem me dizer louca, exagerada, carnal ou desnecessária. Mas em se tratando de prazer, eu não estou satisfeita sem chegar às mãos, ao clima, ao terreiro, ao solo, à rocha.